צורות ושיטות חיתוך לעבודה במטבח

בעולם הבישול המקצועי קיימים מספר מושגים המתארים צורות חיתוך שונות. ידע בצורות חיתוך אלו עוזר לכם להכין את האוכל לפי מתכון מדויק אותו רשם האדם שיצר את המתכון.

בין צורות החיתוך הנפוצות ביותר ישנו האמנסה והג'וליין שבטוח יצא לכם להיתקל בהם בזמן חיפוש מתכונים שונים ברחבי רשת האינטרנט.

הכרה של צורות חיתוך אלו תקנה לכם ידע ותעזור לכם בזמן שהותכם במטבח.

אמנסה

אמנסה - EMINCE

צורת חיתוך השומרת על צורתו המקורית של הירק
אותו חתכתם.
משתמשים בירקות כגון : גזר, מלפפון, קישוא.
הכוונה לחתוך לרוחבו של הירק לקבלת עיגולים שלמים.

דבר נוסף כשחותכים אמנסה חשוב לחתוך את הירקות דק.
מתאים לתבשילים שונים, סלטים ועוד...

ג'וליין

ג'וליאן – JULIENNE

חיתוך לרצועות דקות.
בשיטה זאת חותכים את הרצועות הכי דק שניתן.
התוצאה המתקבלת היא שערות דקיקות.
על מנת לחתוך ג'וליין חותכים את הירק לפרוסות ארוכות
וכל פרוסה חותכים לאורכה לקבלת שערות.
ג'וליין היא שיטת חיתוך נפוצה ביותר ובייחוד במטבחים
האסייתיים.

מתאים בעיקר לירקות מוקפצים ומזון הדורש בישול קצר.

שיפונד

 שיפונד – CHFFONADE

שיפונד היא שיטת חיתוך דומה מאוד לג'וליין אך מתמקדת
בירקות עליים כגון :חסה, כרוב, בזיליקום.
הכוונה היא לחתוך את הירקות גם כן לרצועות דקיקות.
מסדרים את העלים פתוחים האחד על השני, וחותכים
לאורכם.
מתאים בעיקר לסלטי חסה, כרוב.
כאשר חותכים בזיליקום, על הסכין לא לעבור יותר מפעם אחת
אחרת הבזיליקום ישחיר.

השה

השה – HACHE

שיטה שכולכם מכירים ויודעים רק לא ידעתם שזהו שמה.
הכוונה בהשה זה לקצוץ דק ככל האפשר.
פטרוזיליה, כוסברה, שום, בצל או כל ירק אחר ניתן לחתוך
השה.
כאשר קוצצים חשוב לזכור להיזהר על הידיים, בריחה קלה של הסכין יכולה להיגמר בפציעה לא נעימה.

יד אחת מחזיקה בסכין והשנייה נמצאת מעליה פתוחה
ועוזרת לקיצוץ.

ברנואז

ברנואז – BRUNOISE

צורת חיתוך נפוצה ביותר, ולאוהבי הבישול הצרפתי וודאי
יצא להיתקל בה רבות.
צורת חיתוך לריבועים קטנים בגודל סנטימטר על
סנטימטר.
בירקות רכים אין בעיה, בירקות קשים יותר לחתוך בזהירות.
שיטה נפוצה ביותר במטבח הצרפתי.
שיטה טובה מאוד לשימוש במרקים שונים.

באטונאט – BATONETTE

באטונאט

בשיטה זאת חותכים את הירקות למלבנים קטנים.
אורך של 7 -9 סנטימטר ועובי של סנטימטר.
שיטת חיתוך זאת היא פחות נפוצה וניתן למצוא אותה
במטבחים מסורתיים.

פייזן

פייזן – PAYSANNE

שיטת חיתוך של משולשים קטנים.
שימוש בעיקר בירקות עגולים כגון :גזר, מלפפון.

חותכים את הירק לאורכו, הופכים ועושים חתך נוסף לאורכו
ואז חותכים לרוחב עד סוף הירק.
בצורה זו מקבלים מעין משולש בעל שתי צלעות ישרות וצלע
מעוגלת.

קארה

קארה – CARRE

שיטת חיתוך לקוביות גדולות.
שיטה זו דומה מאוד לברנואז רק שמדובר בקוביות גדולות
יותר.
הקוביות בגודל של 6 -7 סנטימטר.

פילה

פילה – FILET

הוצעת המיטב של הפרי החוצה בלי חלקים מיותרים.
משתמשים בעיקר בפירות הדר שונים.
בשיטה זו מקלפים בעזרת סכין את התפוז ומורידים
את כל החלק הלבן.
לאחר מכן נועצים את הסכין לאורך הפלחים ומוציאים אותם
אחד אחד.
משמש בעיקר בסלטי פירות שונים.

דגשים לחיתוך ירקות :

·        חשוב לאחוז בסכין עם כל היד, אחיזה טבעית ויציבה.

·        הרגל הנגדית ליד שאוחזת בסכין מעט קדימה.

·        לחתיכת תפוחי אדמה השתמשו במשיכה של הסכין לאורך קרש החיתוך.

·        חיתוך בצל – לחתוך כאשר השורש פונה לצד הנגדי שלך.

·        את הבצל חותכים לחריצים כמעט עד הסוף לאורך ולרוחב.

·        חציל ועגבניות – יש לחתוך עם סכין מסור.

וזהו חברים אלו צורות החיתוך השימושיות וידועות שמשתמשים במטבחים מקצועיים ויכולים לשמש אתכם גם במטבח הביתי.
כאן זביש אומר לכם תהנו לבשל וחג שמח.