צורות ושיטות חיתוך לעבודה במטבח

בעולם הבישול המקצועי קיימים מספר מושגים המתארים צורות חיתוך שונות. ידע בצורות חיתוך אלו עוזר לכם להכין את האוכל לפי מתכון מדויק אותו רשם האדם שיצר את המתכון.

בין צורות החיתוך הנפוצות ביותר ישנו האמנסה והג'וליין שבטוח יצא לכם להיתקל בהם בזמן חיפוש מתכונים שונים ברחבי רשת האינטרנט.

הכרה של צורות חיתוך אלו תקנה לכם ידע ותעזור לכם בזמן שהותכם במטבח.

אמנסה

אמנסה - EMINCE

צורת חיתוך השומרת על צורתו המקורית של הירק
אותו חתכתם.
משתמשים בירקות כגון : גזר, מלפפון, קישוא.
הכוונה לחתוך לרוחבו של הירק לקבלת עיגולים שלמים.

דבר נוסף כשחותכים אמנסה חשוב לחתוך את הירקות דק.
מתאים לתבשילים שונים, סלטים ועוד...

ג'וליין

ג'וליאן – JULIENNE

חיתוך לרצועות דקות.
בשיטה זאת חותכים את הרצועות הכי דק שניתן.
התוצאה המתקבלת היא שערות דקיקות.
על מנת לחתוך ג'וליין חותכים את הירק לפרוסות ארוכות
וכל פרוסה חותכים לאורכה לקבלת שערות.
ג'וליין היא שיטת חיתוך נפוצה ביותר ובייחוד במטבחים
האסייתיים.

מתאים בעיקר לירקות מוקפצים ומזון הדורש בישול קצר.

שיפונד

 שיפונד – CHFFONADE

שיפונד היא שיטת חיתוך דומה מאוד לג'וליין אך מתמקדת
בירקות עליים כגון :חסה, כרוב, בזיליקום.
הכוונה היא לחתוך את הירקות גם כן לרצועות דקיקות.
מסדרים את העלים פתוחים האחד על השני, וחותכים
לאורכם.
מתאים בעיקר לסלטי חסה, כרוב.
כאשר חותכים בזיליקום, על הסכין לא לעבור יותר מפעם אחת
אחרת הבזיליקום ישחיר.

השה

השה – HACHE

שיטה שכולכם מכירים ויודעים רק לא ידעתם שזהו שמה.
הכוונה בהשה זה לקצוץ דק ככל האפשר.
פטרוזיליה, כוסברה, שום, בצל או כל ירק אחר ניתן לחתוך
השה.
כאשר קוצצים חשוב לזכור להיזהר על הידיים, בריחה קלה של הסכין יכולה להיגמר בפציעה לא נעימה.

יד אחת מחזיקה בסכין והשנייה נמצאת מעליה פתוחה
ועוזרת לקיצוץ.

ברנואז

ברנואז – BRUNOISE

צורת חיתוך נפוצה ביותר, ולאוהבי הבישול הצרפתי וודאי
יצא להיתקל בה רבות.
צורת חיתוך לריבועים קטנים בגודל סנטימטר על
סנטימטר.
בירקות רכים אין בעיה, בירקות קשים יותר לחתוך בזהירות.
שיטה נפוצה ביותר במטבח הצרפתי.
שיטה טובה מאוד לשימוש במרקים שונים.

באטונאט – BATONETTE

באטונאט

בשיטה זאת חותכים את הירקות למלבנים קטנים.
אורך של 7 -9 סנטימטר ועובי של סנטימטר.
שיטת חיתוך זאת היא פחות נפוצה וניתן למצוא אותה
במטבחים מסורתיים.

פייזן

פייזן – PAYSANNE

שיטת חיתוך של משולשים קטנים.
שימוש בעיקר בירקות עגולים כגון :גזר, מלפפון.

חותכים את הירק לאורכו, הופכים ועושים חתך נוסף לאורכו
ואז חותכים לרוחב עד סוף הירק.
בצורה זו מקבלים מעין משולש בעל שתי צלעות ישרות וצלע
מעוגלת.

קארה

קארה – CARRE

שיטת חיתוך לקוביות גדולות.
שיטה זו דומה מאוד לברנואז רק שמדובר בקוביות גדולות
יותר.
הקוביות בגודל של 6 -7 סנטימטר.

פילה

פילה – FILET

הוצעת המיטב של הפרי החוצה בלי חלקים מיותרים.
משתמשים בעיקר בפירות הדר שונים.
בשיטה זו מקלפים בעזרת סכין את התפוז ומורידים
את כל החלק הלבן.
לאחר מכן נועצים את הסכין לאורך הפלחים ומוציאים אותם
אחד אחד.
משמש בעיקר בסלטי פירות שונים.

דגשים לחיתוך ירקות :

·        חשוב לאחוז בסכין עם כל היד, אחיזה טבעית ויציבה.

·        הרגל הנגדית ליד שאוחזת בסכין מעט קדימה.

·        לחתיכת תפוחי אדמה השתמשו במשיכה של הסכין לאורך קרש החיתוך.

·        חיתוך בצל – לחתוך כאשר השורש פונה לצד הנגדי שלך.

·        את הבצל חותכים לחריצים כמעט עד הסוף לאורך ולרוחב.

·        חציל ועגבניות – יש לחתוך עם סכין מסור.

וזהו חברים אלו צורות החיתוך השימושיות וידועות שמשתמשים במטבחים מקצועיים ויכולים לשמש אתכם גם במטבח הביתי.
כאן זביש אומר לכם תהנו לבשל וחג שמח.

ארוחת בוקר ברבע שעה

נכון שלקום לעבודה בבוקר זה לא דבר כיף,ואף פעם לא מוצאים זמן להכין ארוחת בוקר.
הדבר הטוב ביותר שביכולתכם לעשות, הוא לתכנן יום לפני את הארוחה שאתם רוצים לאכול בבוקר, או להכין ארוחת בוקר קלילה ופשוטה עם שינוי קליל של חלק מהמרכיבים.
לדוגמה להחליט שאוכלים כל בוקר סלט ירקות וטוסט או ביצה.
אם תשמרו על סדר קבוע של הכנת המתכונים ותעשו את זה כמו שצריך לא יעברו יותר מ 15 דקות עד שהאוכל יהיה מוכן.
ארוחת בוקר ברבע שעה שהיתה לי אתמול בבוקר.
דבר ראשון מכינים את כל המצרכים


מצרכים :

• 1 עגבנייה.
• 1 מלפפון.
• חצי בצל.
• 4 פרוסות לחם או לחמניה.
• גבינה מלוחה או צהובה.
• מעט זעתר.
• תוספת לטוסט לפי בחירתכם, פטריות, זיתים, עגבניות.

אופן ההכנה :

• דבר ראשון מכניסים את הטוסטר לחשמל ונותנים לו להתחמם.
• בזמן הזה מכינים את הטוסט שתי פרוסות לחם עם מילוי לבחירתכם.
  גבינה מלוחה עם זעתר ועגבניה.
  גבינה צהובה עם פטריות.
  גבינה צהובה עם קטשופ וזיתים.
• מכניסים את הטוסט לטוסטר ומתחילים להכין את הסלט.
• קוצצים מלפפון, עגבנייה וחצי בצל ומתבלים.
• עד שתסיימו להכין את הסלט הטוסט יהיה מוכן.

 אם תרצו להשקיע מעט יותר תוכלו להכין מיני שקשוקה, בקלות ומהירות.
אם תקפידו על שלבים נכונים כל ההכנה לא תארך יותר מ - 15 דקות ותזכו לארוחת בוקר מפנקת שתחזיק אתכם לפחות עד הצהריים.
בתאבון.

ארוחת צהריים עם ניצן - מוקפץ פרגיות בדבש

צהריים טובים חברים יקרים,

היום קמתי בבוקר מבסוט ושמח על החיים היפים שלי אכלתי ארוחת בוקר קלה וישבתי לעבוד.
בשעות הצהריים ניצן הצטרף אלי לארוחת צהריים, ירדנו למטבח ובדקנו מה ניתן להכין.
אחד הדברים שאני הכי אוהב לעשות זה להתחיל ולפתוח את המקרר וכל הארונות שיש בבית לעשות בדיקת מצרכים ומהם להכין מה שיוצא לארוחת צהריים.
היום החלטתנו ללכת על מוקפץ קליל וטעים.
הבעיה התחילה שלא היה כמעט שום מצרכים בבית על מנת להכין מוקפץ קלאסי רגיל, אז החלטנו לחבר כמה מרכיבים יחד ויצא מאוד טעים.

מוקפץ פרגיות עם סלרי והמון בצל מטוגן.

מצרכים :

• 2 יח' פרגיות חתוכות לנתחים.
• חבילת פטריות פרוסות.
• 4 שיני שום קצוצות.
• מלח, פלפל, רוטב סויה מאיכות טובה.
• 4 כפות דבש.
• מי שרוצה ניתן להוסיף מעט רוטב צ'ילי חריף.
• 1 בצל גדול חתוך לרצועות.
• 2 ענפים של סלרי חתוכים לפרוסות.
• נודלס מכל סוג מבושלים לפי הוראות היצרן.

אופן הכנה :

• שופכים שמן זית ושמן רגיל בנדיבות לווק ומניחים על אש גבוהה.
• שהשמן חם שופכים את הסלרי והבצל ומטגנים עד להזהבה.
• מוסיפים את הפטריות, הפרגיות והשום וממשיכים להקפיץ על אש גבוהה.
• שהכל מתערבב והפרגיות מתחילות להלבין מוסיפים את הסויה, הדבש ומתבלים.
• ממשיכים להקפיץ על אש גבוהה עד שהרוטב מסמיך מעט.
• מוסיפים את הנודלס וטועמים.
• משפרים תיבול ומגישים.
• למי שרוצה ניתן לפזר ערמונים קצוצים מעל כל המנה.

אז שיהיה לכם בתאבון, ועם תרצו לפנק את עצמכם באיזה קינוח, פאי שוקולד נדיר עם מקופלת יכול להיות מצויין בתאבון.

חווית פאי שוקולד נדיר עם מקופלת

קוראים יקרים שלום רב,
מי מכם מכיר את המצב הבא:
אתם בחדר שלכם עסוקים בעניינכם עובדים, לומדים לא משנה, פתאום אתם מריחים ריח מדהים נכנס מהחלון ואתם מתחילם לחשוב מה זה יכול להיות ?
מה השכנים האלו שלנו מכינים שוב, אם התמזל מזלכם זה רק קציצות או רוטב שמעלה ניחוח חד פעמי ומיד עובר, אם מדובר במנגל או במאפה מסוג מסויים אתם בבעיה....
הריח מציף את החדר וממלא אותו מצד לצד, לאן שאתם הולכים אתם מריחים קציצות, המבורגרים, סטייקים או לחילופין שוקולד,פשוט בה לכם לקחת את הרגליים ללכת ולבקש ביס.
החלטתי שזה לא בה בחשבון שאנשים ככה יבשלו ויתענגו בלעדי, ישבתי וניסיתי לפענח את האוכל אותו הם אוכלים.
בהתחלה חשבתי על בורקסים או לחם ביתי משהו אפוי.
אחרי לבטים קשים הגעתי למסקנה שמדובר במאפה עם שוקולד מפנק שרק מחכה שיתנו ממנו ביס.
ירדתי למטבח ורציתי ללכת לשכנים לבקש פרוסה למה זה לא לעניין ככה הם מכינים מאפה שוקולד בלי לידע אותי.
בעודי יורד לכיוון המטבח אני מגלה שהריח רק נהיה חזק וחזק יותר, שאני מגיע למטבח בבית אני רואה את אימא שלי מוציאה מהתנור עוגיות ממולאות עם שוקולד שנראו נפלא.
כמובן שמיד לקחתי אחת עוד בעודה חמה ונוזלית, היה מדהים, טעם מלא של שוקולד נימוח בפה שפשוט עשה לי חשק לעוד.

בזמן שאני אוכל ראיתי שנשאר בצק פריך מהעוגיות שאימא שלי הכינה, החלטתי שחבל לבזבז ובוא ננסה להכין פאי שוקולד.
מיד ריפדתי תחתיות של קיש בבצק הפריך והכנסתי לתנור, ועכשיו הייתי פנוי לעסוק בשוקולד.
בעודי בודק וחופר בארון המטבח גיליתי להפתעתי שאין שוקולד, אך יש מקופלת והרבה.
החלטתי לנסות להכין פאי מגנאש שוקולד מקופלת ואגוזים.
לקח לי בערך חצי שעה להעמיד 2 פאי שוקולד מקסימים, עכשיו הם במקרר מתקשים להם לאט..

אז שיהיה לכולם יום שמח ומאושר כאן זביש אומר לכם ביי ביי.

פאי שוקולד מקופלת
מצרכים :

• 200 גר' מקופלת (10 יח' גדולות או 20 מיני מקופלת).
• מיכל שמנת מתוקה 250 מ"ל.
• חבילת שוקולד מריר.
• חופן אגוזים מרוסקים.
• שני כדורים קטנים של בצק פריך מתוק. (ניתן למצוא ברשת המון מתכונים איכותיים).

אופן ההכנה :

• מחממים את השמנת בתוך בן מרי (סיר עם מים על האש ובתוכו עוד סיר).
• מוסיפים את השוקולד והמקופלת.
• מערבבים עם מטרפה על מנת שישתלבו בצורה מושלמת.
• מניחים בצד להתקררות.
• מרפדים שני תבניות של פאי עם בצק פריך מתוק.
• מינחים על הבצק נייר אפייה ומשהו כבד על מנת שהבצק לא יתפח באפייה.
• אופים את הבצק פריך עד שמוכן, מוציאים מהתנור ומניחים בצד להצתננות.
• ממלאים כל תחתית אפויה בשוקולד שהכנו ומקשטים באגוזי מלך.
• מכניסים למקרר למספר שעות עד שהשוקולד מתקשה.
• בתאבון ושיהיה לכם יום מתוק ומעניין.

פתיחתו הרשמית של זביש

שלום קוראים יקרים וצהריים טובים,
אתם נכנסים ברגעים אלו ממש לתוך עולמו המופלא של זביש, אתם בוודאי שואלים את עצמכם מיהו זביש אז ככה..
שמי עומרי ואני בן 27 מראשון לציון שבמרכז הארץ.
לאחר סיום שירותי הצבאי הלכתי לשנת לימודים בבית הספר תדמור וסיימתי בהצלחה, קורס טבחות סוג - 1.
עבדתי תקופה כטבח וכמנהל משמרת בבית קפה.
זה מתוך קורות החיים שלי שהם נחמדים אך זה לא העניין של בלוג זה.

בנוסף על היותי טבח באופן מקצועי אני גם חובב אוכל מושבע עוד מהרגע בו אני זוכר את עצמי. בגיל 13 הייתי חוזר מבית הספר ויושב להכין לעצמי אורז ושניצל, כמובן שאני חייב לשתף אתכם בסיפור אורז אחד מעניין שקרה לי.
היה זה הפעם הראשונה בחיי שהכנתי אורז, בסביבות גיל 13 - 14, רציתי להכין אורז הודי עם פלפלים.
חזרתי מבית הספר עם חבר חתכנו פלפלים ובצל, טיגנו היטב במולטי שף שהיה בבית ואז חשבנו כמה אורז צריך להוסיף ?
היינו רעבים אז שפכנו 3 כוסות אורז והתחלנו לטגן, בזמן הטיגון זה נראה כאילו יש מעט אורז במחבת אז הוספנו עוד 2 כוסות ככה שיהיה בכיף ושלא נישאר רעבים...
מי מביניכם שמבשל כבר הבין לאן אני חותר, בסופו של דבר יצא לנו סיר אורז ענקי והיה בבית אורז הודי לשבוע.
מה שאני זוכר מהסיפור בצורה הטובה ביותר היא שישבנו לאכול ונהנו מכל ביס וביס.

בבלוג זה אני יחלוק איתכם את כל סיפורי האוכל השונים והמיוחדים שעוברים עלי במהלך השבוע, מנצ'יסים משוגעים באמצע הלילה, ארוחות ערב מפנקות עם החברה, ארוחות למשפחה ועוד...
לפעמים אני יחלוק איתכם מתכונים חדשים ולפעמים רק את סיפור האוכל שהוא כייפי ומגרה בזכות עצמו.
דבר אחד שאני מבטיח לכם הוא : את המתכונים שאני יכתוב אני ישתדל להביא לכם עם מיטב הפירוט מתחילת התהליך ועד סופו ככה שלא צריך להיות שף או טבח על מנת להכין את האוכל.

דבר נוסף סיפורים ומתכונים שלכם אתם יותר ממוזמנים להוסיף אני מבטיח לפרסם אותם בבלוג שלי ואם יתאפשר אפילו להכין ולנסות.
אל תחששו, אוכל הוא דבר נפלא ולכל אדם יש חוש טעם משלו ככה שכל מה שאתם אוהבים להכין וטעים לכם שווה לרשום ולחלוק אם אנשים אחרים, ואולי תגלו בסוף שאתם שפים מעולים !

כמו כן אם אתם חסרי סבלנות אתם יכולים להיכנס לאתר שהקמתי בשם עולם השקשוקה, באתר יש מתכונים רבים לאחד המאכלים האהובים עלי ביותר שקשוקה.

אז שיהיה לכולם חג שמח ומעניין.
ולא לשכוח לאכול !!!!!